Você conta calorias?

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Como são calculadas as calorias de um alimento

A caloria é uma medida de energia. A quantidade de calorias de um alimento é baseada no potencial médio de energia que aquele alimento pode fornecer ao corpo.

Os alimentos são capazes de fornecer energia ao organismo na forma de carboidratos, proteínas, gorduras e álcool. Os demais nutrientes não fornecem energia de forma significativa.

Para o cálculo do potencial energético dos alimentos, é feito, fora do organismo, ensaio em bomba calorimétrica. Nesse ensaio, mede-se a quantidade de energia produzida na forma de calor pela transformação do gênero alimentício em moléculas de CO2 e H2O. No entanto, é preciso considerar também a capacidade do organismo de fazer a combustão completa do alimento, a chamada digestibilidade aparente.

Com base nos ensaios calorimétricos e na digestibilidade aparência médias para cada grupo, os valores fisiológicos utilizados como referência são:

Muitas pessoas se assustam com o fato de proteínas e carboidratos possuírem o mesmo potencial energético. Isso ocorre porque nosso organismo não é capaz de oxidar o nitrogênio. Assim, as calorias fornecidas pelas proteínas advêm das suas cadeias carbônicas, semelhantes às dos carboidratos.

Segundo a tabela, cada grama de carboidrato e proteína fornecem 4 kcal, e cada grama de gordura fornece 9 kcal. É assim que é calculado o valor de calorias totais descrito no rótulo de um alimento.

Será que faz sentido considerarmos os valores médios?

Primeiramente, existe uma diferença devida à individualidade bioquímica. Compare você com sua mãe, seu pai, seus irmãos... Como cada um de vocês se sente após comer um prato caprichado de macarrão, ou depois de um churrasco. Será que as necessidades que vocês têm são iguais? Será que a capacidade do organismo de vocês de transformar os alimentos em calorias é a mesma?

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Pense ainda em você, num dia em que acorda bem disposto, faz um exercício pela manhã e come um pão. Será que a necessidade e capacidade do seu organismo nesse momento são iguais àquele dia em que você está um pouco indisposto e come o mesmo pão logo antes de ir dormir?

Não faz sentido acreditarmos que o valor médio de digestibilidade aparente é o valor que se aplica a cada indivíduo. Ele foi calculado com base em uma média da população, em uma condição média. Provavelmente nem eu, nem você, nem sua mãe ou seu pai correspondemos exatamente a essa média.

Mais importante ainda é considerar a diferença entre os alimentos. O valor fisiológico de referência para gorduras é 9 kcal/g. Mas existem vários tipos de gordura.

Como exemplo, vamos considerar o ácido cáprico, presente no óleo de coco; o ácido linolénico, presente no óleo de soja e o colesterol, presente na gordura animal.

Mesmo que você não lembre muita coisa de química do ensino médio, é difícil aceitar que essas três estruturas vão se transformar em CO2 e H2O liberando quantidades muito semelhantes de energia. O tamanho e a complexidade das estruturas é muito diferente, a energia armazenada pelas interações químicas não pode ser igual.

Além disso, quando consideramos o valor médio, não levamos em conta o esforço do organismo para produzir as enzimas e para transportar cada um dos compostos aos locais onde precisam estar para serem oxidados. Todo o caminho dentro do corpo varia muito de uma gordura para outra, de um carboidrato para outro.

Portanto, o valor fisiológico de referência é só uma média, e a variabilidade considerando os tipos de alimento, as condições individuais e momentâneas de quem consome, dentre tantas outras influências.

Mas se esse valor é variável, por que calcular uma média?

O valor de referência serve apenas para isso: referência. É como uma ordem de grandeza de quanto se pode comer, e não um valor exato.

Sabe aquelas 10 kcal de diferença entre biscoitos de duas marcas, que te levou a escolher uma delas? Podem não significar absolutamente nada, dependendo dos ingredientes de cada um deles.

Mais do que isso? Sabe aquela semana inteira de dieta que você passou fome e só comeu alimentos "light" para economizar 100 kcal por dia? Dependendo das suas escolhas alimentares, isso pode causar no seu corpo uma sobra - e não economia - de energia, e pode te engordar!

O valor energético de referência é usado como ordem de grandeza na prescrição da sua dieta, mas uma dieta adequada vai muito além disso. O valor de referência, se mal utilizado, pode jogar contra você - e não a seu favor!

O que fazer então? Se não quer mesmo - ou não pode - se consultar com um nutricionista, e ainda sim quer se alimentar bem, ou emagrecer de vez e com saúde, adote uma alimentação mais natural. Coma alimentos frescos e preze pela variedade. Evite os processados. Isso vai te dar saciedade e os nutrientes que seu corpo precisa.

Veja mais detalhes sobre uma alimentação adequada aqui.

REFERÊNCIAS

Lehningher, D. N., Cox, M. M. (2014). Princípios de Bioquímica de Lehninger (6ª ed.). Artmed.

Shils, M. E. (2016). Nutrição moderna de Shils na saúde e na doença. (11ª ed.). Manole.