Cuidados ao comer em self-service (e ao preparar sua comida)

Eu nunca fui das mais frescas com relação a restaurantes, mas desde que comecei o curso de nutrição, as coisas mudaram. Já deixei de comer salada em restaurante por reparar que não havia sistema de refrigeração.

Quanto mais eu aprendo sobre como conservar alimentos, mais meu nível de exigência aumenta. E vejo que a maioria das pessoas nunca ouviu falar de muita coisa.

Separei algumas regrinhas básicas todo mundo deveria saber, não só para escolher melhor e cobrar dos restaurantes, mas também para a conservação dos alimentos em casa. Pra quem quiser saber mais, os requisitos principais estão no Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação - RDC 216/2004, da ANVISA.

NO RESTAURANTE:

1. Aquela plaquinha “NOSSA COZINHA ESTÁ FRANQUEADA À SUA VISITAÇÃO” não é bondade do restaurante, é obrigação.

No Rio de Janeiro (e em várias outras cidades), existe uma lei municipal (Lei 2.825/1999) que obriga todos os restaurantes a franquearem sua cozinha à visitação.

Mas há requisitos: são permitidos no máximo dois visitantes por vez; não é permitido manipular alimentos, apenas observar; e os procedimentos do Manual de Boas Práticas do estabelecimento devem ser seguidos.

2. Quem prepara sua comida deve necessariamente usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, e é proibido o uso de barba.

Alguns restaurantes têm em seu Manual de Boas Práticas a obrigatoriedade de que todos que entrarem na cozinha usem a rede ou touca, e podem exigir que os visitantes também usem.

3. Nos buffets do self-service, os alimentos devem ser quentes (acima de 60°C) ou frios (abaixo de 5°C), e devem ficar ali por no máximo 6 horas.

Olhe com desconfiança quando perceber que o balcão não está sendo aquecido ou refrigerado. Cuidado também com aquelas travessas fora do Buffet, que ficam “ali por cima”. Toda a comida tem que estar acima de 60° C ou abaixo de 5° C.

Além disso, especialmente em restaurantes que ficam abertos do almoço até o jantar, o procedimento de reposição deve garantir que nenhuma comida vai ficar ali por mais de 6 horas. É melhor trocar toda a travessa, e não simplesmente completar a que já estava ali.

PARA ADOTAR EM CASA:

1. Frango cru e tomate para salada não devem ser manuseados na mesma tábua ou com a mesma faca.

Em restaurantes é requerido evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo, para minimizar o risco de contaminação cruzada. É melhor adotar isso em casa também!

Pensa só: o frango vai ser cozido, mas o tomate não! O ideal é ter duas tábuas, ou lavar com bastante cuidado entre um e outro.

2. Descongelou não congela mais!

Os alimentos submetidos ao descongelamento, se não forem imediatamente utilizados, não devem ser recongelados.

3. Nada de deixar a comida descongelar em cima da pia!

O descongelamento deve ser realizado na geladeira (temperatura inferior a 5º C) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

É verdade que leva mais tempo para descongelar na geladeira, mas isso minimiza o risco de contaminação e ainda reduz as perdas nutricionais, já que “solta menos caldinho”.

4. A comida também não deve esfriar em cima do fogão!

Em restaurantes, é necessário que a temperatura reduza de 60° C a 10° C em no máximo 2 horas, e depois os alimentos devem ser mantidos em temperaturas inferiores a 5° C (se resfriadas) ou -18°C (se congeladas).

Já ouvi que a geladeira estraga se colocar comida quente. É verdade que isso exige um pouco mais da geladeira, e pode reduzir um pouco o tempo de vida do equipamento. Mas a comida “esfriando” no fogão fica muito tempo na temperatura ótima para a proliferação microbiana. Então basta a comida ter sido contaminada com alguns microrganismos que nessa temperatura eles se multiplicam rapidamente e podem produzir toxinas.

Acredite, é melhor se preocupar com a sua saúde que com a vida útil da geladeira.

Eu faço isso frequentemente e minha geladeira já tem 7 anos e funciona perfeitamente!

E aí, você já toma algum desses cuidados?

REFERÊNCIAS:

ANVISA. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Ministério da Saúde - MS. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa. Disponível em http://portal.anvisa.gov.br/boas-praticas-regulamentos-gerais-e-especificos Acesso em: 29 jan 2018.

RIO DE JANEIRO (RJ). Lei municipal ordinária n° 2825, de 23 de junho de 1999. Torna obrigatório o franqueamento da cozinha e dependências afins de bares, restaurantes, hotéis e similares aos seus usuários e dá outras providências. Disponível em: https://cm-rio-de-janeiro.jusbrasil.com.br/legislacao/729101/lei-2825-99. Acesso em: 29 jan 2018.

Crédito das imagens:

http://www.foodmagazine.com.br/food-service-noticia-seu-negocio/seu-buffet-com-comida-fresca-e-saudavel

http://www.reidasplacas.com.br/site/MaisProduto.asp?Produto=211410

https://blogs.newcastle.edu.au/blog/2013/01/21/25-tips-for-healthy-eating/